Hóa Chất Trong Thực Phẩm và Trái Cây - Chemicals In Food And Fruit .

Việt Nam hiện đang phải đối mặt với tình trạng môi trường ô nhiễm trầm trọng. Từ không khí, trầm tích, nguồn nước mặt và nước ngầm, cho đến nguồn thức ăn, nhu cầu cần thiết hàng ngày của người dân cũng đang là một thãm nạn cho mọi người. Sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm và trái cây là một vấn nạn lớn đang xảy ra ở khắp nơi trên toàn cõi đất nước là một hiện thực. Theo báo cáo tổng kết của những ngành có trách nhiệm về vệ sinh thực phẩm, thì tại TpHCM trong 6 tháng đầu năm 2005, có gần 1.800 người bị ngô độc thực phẩm, đa phần là ngộ độc trong các quán ăn tập thể, trong đó có 39 người chết. Riêng ngộ độc do vi sinh, hóa chất bảo vệ thực vật thì đã xảy ra 11 vụ, gồm trên 300 người bị nhiễm độc.

Tc KH&MT có trao đổi với TSMTT thuộc Hội KH&KT VN có trụ sở đặt tại Nam Cali, HK về vấn đề nầy và sẽ được phát ra trong nhiều kỳ.

Hỏi 1: trước hết, xin TS cho biết tình trạng chung về việc xử dụng hóa chất trong thực phẩm được bày bán ở VN.

Đáp 1: Thưa Quý thính giả của Đài ACTD ở hải ngoại cũng như ở quốc nội. Thưa Anh. Sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm tiêu dùng của người dân ở VN, quả thật đã đến độ nghiêm trọng và đã diễn ra từ bao năm nay rồi. Có 2 nguyên nhân chính cho tình trạng nầy: nguyên nhân khách quan và chủ quan. Nguyên nhân khách quan là do môi trường chung bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến cây trồng và súc vật. Và nguyên nhân chủ quan là do con người, trong quá trình sản xuất sản phẩm đã thêm hóa chất vào trong thực phẩm với trọng tâm mang đến lợi nhuận cao nhất mà không lưu tâm đến những di hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Hỏi 2: Xin TS có thể nói tổng quát là hóa chất nào, và áp dụng trong điều kiện nào không?

Đáp 2: Đây là một câu hỏi lớn, và câu giải đáp phải cần được phơi bày trong nhiều kỳ trên tạp chí nầy. Tuy nhiên trong cuộc trao đổi hôm nay, chúng tôi đề cập đến vấn đề hóa chất trong xì dầu hay nước tương đang được bày bán ở VN và các quốc gia Tây phương.

Hỏi 3: Đó là hóa chất gì thưa ông và sự hiện diện của nó do đâu mà ra.

Đáp 3: Thưa anh. Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v... cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol. Còn phương pháp chế tạo xì dầu qua công nghệ lên men tự nhiên thì không tạo ra các phế phẩm trên. Ngay sau khi giai đoạn chế biến xì dầu xong, hàm lượng của các hóâ chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất trên không được khử đúng mức. Hiện tại, hầu hết các công ty sản xuất xì dầu áp dụng phương pháp thủy phân bằng acid do đó dung lượng 3-MCPD có hàm lượng cao là điều không thể tránh khỏi.

Hỏi 4: Ảnh hưởng của hóa chất nầy lên con người như thế nào thưa TS?

Đáp 4: Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên mức an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bịnh ung thư sẽ xảy ra. Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm Âu châu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa, và định mức chấp nhận hàng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake - TDI) là 2ug/Kg/cơ thể.

Hỏi 5: Xin ông cho biết tiêu chuẩn cho phép sự hiện diện của hóa chất trên trong xì dầu của VN và của một số quốc gia trên thế giới.

Đáp 5: Theo tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế VN, ban hành ngày 23/5/2005 sau ba năm nghiên cứu là: hàm lượng của 3-MCPD có trong xì dầu không thể vượt quá 1 mg/Kg áp dụng cho xuất cảng, và giao động từ 3- 5 mg/Kg cho việc tiêu dùng trong nội địa. Trong lúc đó tiêu chuẩn của LH Âu Châu là 0,02 mg/Kg, của Anh Quốc 0,2 mg/KG, Bỉ 0,5 mg/Kg. Qua các tiêu chuẩn trên, quả thật chúng tôi không thể hiểu tại sao BYT lại có hai quy định riêng rẽ cho xì dầu xuất cảng và xì dầu nội địa. Chẳng lý nào người dân VN có sức đề kháng với hóa chất trên cao hơn người ngoại quốc?

Hỏi 6: TS có biết xì dầu VN đã xuất cảng đến những quốc gia nào không và có bị trả về lại hay không?

Đáp 6: Thưa Anh. Các sản phẩm xì dầu dùng để xuất cảng do nhiều công ty trong nước sản xuất. Quan trọng nhất là Cty Liên doanh Chế biến Thực phẩm Việt Tiến (VITEC Food) xuất cảng xì dầu qua nhản hiệu Chin Su. Ngoài ra còn có các Cty như Nam Dương, Mêkong, Nestlé VN xuất cảng qua Âu châu, Mỹ châu, Úc và Á châu.

Cách đây độ 2 năm, Anh Quốc từ chối một lô hàng của VN vì hàm lượng 3-MCPD cao hơn tiêu chuẩn. Và gần đây nhất vào tháng 7 vừa qua, Bỉ cũng đã trả về các lô hàng Chin Su vì hàm lượng hóa chất trên lên đến 86 mg/Kg.

Hỏi 7: Như vậy BGĐ Cty VITEC Food có lời giải thích nào không?

Đáp 7: Lẽ dĩ nhiên là BGĐ của Cty phải chạy tội bằng cách phủ nhận qua phát biểu của Ông Phạm Hồng Sơn, TGĐ, như sau:”Sản phẩm của Cty VITEC Food xuất cảng từ năm 2003 sang các nước Đông Âu và EU, nhưng chưa bao giờ xuất cảng sang Bỉ, nên chai nước tương phát hiện ở Bỉ có hàm lượng 3-MCPD lên tới 86 mg/Kg có nhiều khả năng là giả”. Chúng tôi xin nhường lời bình luận về phát biểu trên của Cty Vitec cho thính giả. Tuy nhiên, với tính cách thông tin, qua kiểm tra của Trung tâm Đo lường Chất lượng 3 TpHCM thì có độ 50% số lần mẫu của xì dầu Chin Su không đạt tiêu chuẩn. Cũng như theo báo cáo củaTrung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở KHCN-MT Tp HCM, qua 42 mẫu nước tương thì toàn bộ 42 mẫu đều có hàm lượng vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhiều khi lên đến 7 - 8 ngàn lần nghĩa là 7000 - 8000 mg/Kg.

Hỏi 8: Trước hiện trạng trên BYT, cơ quan cao nhất nước về chăm lo sức khỏe của người dân, có ý kiến gì không thua TS?

Đáp 8: Thưa Anh. Tiêu chuẩn do BYT đưa ra là 1mg/Kg nhưng vẫn chưa có biện pháp cũng như quy định nào cụ thể về việc kiểm tra phẩm chất sản phẩm của các nhà sản xuất. Cũng cần nên biết là toàn quốc chỉ có 9 phòng thí nghiệm có khả năng phân tích hoá chất 3-MCPD, và chi phí phân tích là 800 ngàn ĐồngVN/mẫu.

Hỏi 9: Ngoài hai phương pháp thủy phân và lên men để sản xuất xì dầu, ở VN còn có phương pháp sản xuất nào khác mà TS có theo dõi không?

Đáp 9: Thưa Anh. Ngoài 2 phương pháp nói trên là chính. Dĩ nhiên là ở VN, có nhiều thể loại mặt hàng nhái, hàng giả hiện diện khắp nơi từ hàng tiêu dùng cho đến thực phẩm. Do đó việc sản xuất xì dầu cũng không tránh khỏi tình trạng nầy. Nói ra thì thấy kinh tởm, nhưng sau đây là một sự thật đang xảy ra ở VN. Hiện có sự xuất hiện của nhiều nhà thu gom tất cả xương gà, xương heo, bò ở các tiệm ăn, thậm chí ở những đống rác, để mang về nấu trong acid, và được trung hòa lại bằng sút caustic. Sản phẩm được vô bao nylon hay chai lọ dưới nhản hiệu “nước cốt để làm xì dầu” và được bày bán khắp nơi nhất là ở chợ Kim Biên, thuộc Chợ Lớn. Nơi đây còn bày bán các nguyên vật liệu để làm nước tương qua công thức chế biến là: nước + muối + màu + mùi + chất phụ gia để bảo quản xì dầu sản xuất.

Hỏi 10: Đứng trước tình trạng sản xuất xì dầu ở VN, TS có đề nghị gì để giải quyết vấn đề sản xuất bừa bãi rất nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng và nhất là làm mất uy tín đối với những quốc gia nhập cảng xì dầu VN không?

Đáp 10: Thưa Anh. Để kết luận về vấn đề xì dầu trong loạt bài hóa chất trong thực phẩm và trái cây, chúng tôi có vài suy nghĩ sau đây:

- Trước hết, cần phải xem lại cung cách quản lý của VN đối với công nghệ sản xuất xì dầu. VN đã thành công trong quản lý chính trị, ổn định được trật tự xã hội về an ninh, không lý nào lại thất bại trong việc kiểm soát môi trường;

- Sau nữa, chỉ còn có cung cách làm ăn thật thà, theo đúng quy trình kỹ thuật thì việc trử khữ hay hạn chế sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu có thể được kiểm soát dễ dàng. Ở các quốc gia tiên tiến, việc chấm dứt quá trình sinh sản 3-MCPD trong xì dầu bằng nhiệt độ cao và tăng độ pH thích hợp sau khi thủy phân;

- Nguyên nhân của sự hiện diện của 3-MCPD tùy thuộc vào các yếu tố sau: nguyên vật liệu làm xì dầu, điều kiện lưu trử nguyên liệu; việc xử dụng nguồn nước rữa chứa chlor; và những điều kiện bảo quản trước khi tung ra thị trường như nhiệt độ, độ ẩm.

Hiện nay, một số nhà sản xuất ở Tây phương đang dùng acid phosphoric trong giai đoan thủy phân, thay thế acid chlorhydric. Phương pháp nầy có khả năng loại hẳn sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu.

Trong những kỳ tới chúng tôi sẽ thảo luận về các hóa chất khác trong kỹ nghệ thực phẩm như borax hay hàn the, calcium carbide hay khí đá, formol, sodium benzoate hay hóa chất bảo quản thực phẩm, Chloride Sodium Hydrosulfite hay hóa chất tẩy trắng, các loại phẩm màu, và các hóa chất bảo vệ thực vật. Xin Quý Vị nhớ đón nghe.